Fermentierter Schwarzer Rettich

Zutaten

• 600 g Schwarzer Rettich, in dünne Scheiben oder kleinere Streifen geschnitten
• 1 l abgekühltes abgekochtes Wasser
• 20 g Meersalz (also 2 % der Lake)
• 2–3 Knoblauchzehen
• 2 Blätter Meerrettich
• Ein Zweig Dillkraut
• 1 TL Kümmelsamen, 5 schwarze Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt
• Optional 1 Karotte in Würfeln und eine Handvoll Weißkohl in dünnen Streifen

Zubereitung

1. 1Lösen Sie das Salz im abgekühlten abgekochten Wasser auf — die Lake muss kalt sein, heiße würde die Gärung stoppen.
2. 2Waschen Sie den Rettich, schälen Sie ihn und schneiden Sie ihn in dünne Scheiben oder in kleinere Streifen.
3. 3Legen Sie auf den Boden eines ausgekochten Glases ein Meerrettichblatt, schichten Sie dann den Rettich mit Knoblauch, Dill, Kümmel, Pfeffer, Lorbeerblatt und gegebenenfalls Karotte und Weißkohl darauf.
4. 4Übergießen Sie ihn mit der Salzlake, sodass das Gemüse vollständig bedeckt ist, und decken Sie ihn oben mit dem zweiten Meerrettichblatt ab — es hält die Oberseite unter der Oberfläche und verhindert Schimmel.
5. 5Beschweren Sie ihn mit einem Glasgewicht oder einem kleineren Glas; nichts darf über die Oberfläche ragen.
6. 6Verschließen Sie das Glas nur locker oder verwenden Sie einen Gärstopfen — bei der Gärung entsteht Gas, das einen Weg nach draußen haben muss.
7. 7Lassen Sie ihn 7–14 Tage bei 18–22 °C ohne direktes Licht fermentieren. Trübung und Bläschen sind in Ordnung, einen schwimmenden weißen Belag nehmen Sie ab.
8. 8Wenn der Geschmack passt, verschließen Sie das Glas und stellen Sie es in den Kühlschrank; dort kommt die Gärung fast zum Stillstand. Er hält sich mehrere Monate.
9. 9Probieren Sie den Rettich nie mit den Fingern, sondern nur mit einer sauberen Gabel. Wenn die Lake faulig riecht oder schleimig ist, werfen Sie den ganzen Ansatz weg.